Đậu phụ Mapo là tinh hoa ẩm thực Tứ Xuyên gói gọn trong một món ăn: đậu phụ mềm, mịn như sữa đông trong sốt đỏ sẫm, óng dầu, cay (la) và tê (ma) cân bằng. Hương vị đến từ hai nguyên liệu chủ chốt trong bếp — tương ớt đậu bản (doubanjiang) và hạt tiêu Tứ Xuyên xay — cùng một chút thịt heo băm để tăng hương vị. Đây là món ăn tối ngày thường chỉ mất 25 phút nhưng mang hương vị chuẩn nhà hàng.
Vì sao công thức này hiệu quả
- Xào đậu bản tương — xào tương ớt đậu trong dầu cho đến khi dầu chuyển màu đỏ là bí quyết tạo màu sắc và độ sâu hương vị cho món đậu phụ Mapo.
- Rang và xay hạt tiêu Tứ Xuyên tại nhà — vị tê “ma” tươi mới sẽ nhanh phai trong hạt tiêu xay sẵn; hãy rang nguyên hạt rồi xay để có vị tê chuẩn nhất.
- Đẩy nhẹ, đừng khuấy đậu phụ — nhẹ nhàng đảo để các miếng đậu mềm không bị nát mà vẫn giữ nguyên hình dạng trong sốt.
Nguyên liệu chính
Đậu phụ non hoặc đậu phụ lụa, một chút thịt heo băm, đậu bản tương (tương ớt đậu Pixian), đậu đen lên men, hạt tiêu Tứ Xuyên, tỏi, gừng và nước tương, hoàn thành với hỗn hợp bột bắp. Định lượng đầy đủ trong thẻ công thức bên dưới.
Mẹo từ căn bếp của chúng tôi
- Sử dụng đậu phụ non hoặc đậu phụ lụa để có kết cấu mềm mịn chuẩn vị; chần sơ các miếng đậu trong nước muối trước để chúng săn lại một chút và nóng đều.
- Đậu bản tương đã mặn — hãy nếm thử trước khi thêm nước tương.
- Rắc hạt tiêu Tứ Xuyên xay sau khi tắt bếp để hương thơm và vị tê vẫn còn đậm đà.
Câu hỏi thường gặp
Tôi có thể làm món này chay không?
Có — bỏ thịt heo (hoặc dùng nấm băm nhỏ) và sử dụng đậu bản tương làm từ nấm. Đậu bản tương và hạt tiêu Tứ Xuyên là linh hồn của món ăn này.
Đậu bản tương là gì?
Một loại tương ớt đậu bản lên men từ Tứ Xuyên, linh hồn của món đậu phụ Mapo. Hãy tìm mua “đậu bản tương Pixian” để có hương vị chuẩn nhất.
Làm thế nào để điều chỉnh độ cay tê?
Vị “ma” (tê) đến từ hạt tiêu Tứ Xuyên và vị “la” (cay) từ đậu bản tương và ớt — hãy điều chỉnh từng loại riêng biệt theo khẩu vị.
Đậu phụ Mapo (Đậu phụ Tứ Xuyên)
Nguyên liệu
Method
- Nhẹ nhàng chần các khối đậu phụ trong nước muối sôi nhẹ khoảng 2 phút, sau đó vớt ra cẩn thận.
- Đun nóng dầu trong chảo và xào thịt heo băm cho đến khi vàng giòn các cạnh.
- Giảm lửa, thêm đậu bản tương vào và xào cho đến khi dầu chuyển màu đỏ, sau đó thêm đậu đen, tỏi và gừng vào xào 30 giây.
- Đổ nước dùng và nước tương vào và đun sôi nhẹ.
- Cho đậu phụ vào và đun nhỏ lửa khoảng 4 phút, đảo nhẹ một hoặc hai lần mà không làm nát đậu.
- Khuấy hỗn hợp bột bắp vào để làm đặc sốt, sau đó tắt bếp và rắc hạt tiêu Tứ Xuyên xay. Trang trí với hành lá.
