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麻婆豆腐は、四川料理のエッセンスを凝縮した一品です。柔らかく、とろけるような豆腐を、深紅の油分豊かなソースで仕上げ、辛さ（辣）と痺れ（麻）が同等に効いています。その風味は、常備しておきたい2つの強力な調味料 — 発酵そら豆唐辛子ペースト（豆板醤）と挽いた花椒 — から生まれ、さらに風味付けに少量の豚ひき肉を加えます。平日の夜に25分で作れる料理でありながら、本格的なレストランの味わいが楽しめます。
このレシピが美味しい理由
- 豆板醤を炒めて香りを引き出す — 油が赤くなるまで豆板醤を油で炒めることが、麻婆豆腐の色と深みを与えます。
- 花椒は自分で炒って挽く — 市販の挽いた花椒では、新鮮な「麻」の痺れがすぐに失われます。ホールを炒って挽くことで、本物の痺れる刺激が得られます。
- 豆腐は混ぜずに滑らせるように — 柔らかい豆腐の角が崩れてソースに溶け込まないよう、優しく混ぜ合わせます。
主な材料
軟らかい豆腐または絹ごし豆腐、少量の豚ひき肉、豆板醤（郫県豆板醤）、豆豉、花椒、にんにく、生姜、そして醤油を使い、水溶き片栗粉でとろみをつけます。全量は以下のレシピカードをご覧ください。
キッチンからのコツ
- 本格的なとろけるような食感には、軟らかい豆腐または絹ごし豆腐を使用します。まず、豆腐を塩水で下茹でし、軽く引き締め、中まで温めます。
- 豆板醤は塩辛いので、醤油を追加する前に味見をしてください。
- 火を止めてから挽いた花椒を加えて仕上げます。そうすることで、その香りと痺れが鮮やかに保たれます。
よくある質問
ベジタリアンにできますか？
はい、豚肉を抜いて（または細かく刻んだきのこを使い）、きのこベースの豆板醤を使用してください。豆板醤と花椒がこの料理の味の決め手となります。
豆板醤とは何ですか？
四川省の発酵そら豆唐辛子ペーストで、麻婆豆腐の魂とも言えるものです。最も本格的な風味を得るには、「郫県豆板醤」を探してください。
痺れる辛さはどうやって調整しますか？
「麻」（痺れ）は花椒から、「辣」（辛さ）は豆板醤と唐辛子から来ます。それぞれを好みに合わせて調整してください。
材料
Method
- 豆腐を塩を加えた沸騰寸前の湯で2分間優しく下茹でし、その後、丁寧に水気を切ります。
- 中華鍋に油を熱し、豚ひき肉を縁がカリッとするまで炒めます。
- 火を弱め、豆板醤を加えて油が赤くなるまで炒め、その後、豆豉、にんにく、生姜を加えて30秒炒めます。
- スープと醤油を注ぎ入れ、煮立たせます。
- 豆腐をそっと加え、4分間、弱火で煮込みます。豆腐の角を崩さないように、1、2回優しく混ぜ合わせます。
- 水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、火から下ろし、挽いた花椒を振りかけます。長ねぎを添えて飾り付けます。
メモ
より痺れる辛さを求めるなら、最後に少量の四川ラー油を加えてください。辛さを和らげるために、たっぷりのご飯にかけてお召し上がりください。
