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마파두부는 사천 요리의 정수를 담은 한 접시입니다. 부드럽고 커스터드 같은 두부에 매운맛(라)과 입안이 얼얼한 맛(마)이 균형을 이루는 진한 붉은색의 기름진 소스가 어우러집니다. 그 맛은 두 가지 강력한 식료품 — 발효 잠두 고추장(두반장)과 갈아놓은 사천 고추 — 그리고 풍미를 더하는 약간의 다진 돼지고기에서 나옵니다. 25분 만에 만드는 평일 저녁 요리로, 레스토랑 못지않은 깊은 맛을 선사합니다.
이 레시피가 맛있는 이유
- 두반장을 볶아 향을 내세요 — 고추장(두반장)을 기름에 볶아 기름이 붉게 변할 때까지 볶는 것이 마파두부에 색과 깊이를 더하는 비결입니다.
- 화자오를 직접 볶아 갈아주세요 — 미리 갈아놓은 화자오는 신선한 ‘마’의 얼얼함이 빨리 사라집니다. 통째로 볶아 갈아야 진정한 얼얼함을 느낄 수 있습니다.
- 두부를 저어 섞지 말고 살살 넣어주세요 — 부드러운 두부 조각이 부서지지 않고 소스에 잘 어우러지도록 부드럽게 섞어주세요.
주요 재료
연두부 또는 순두부, 약간의 다진 돼지고기, 두반장 (Pixian 고추 두반장), 두시, 화자오, 마늘, 생강, 그리고 간장, 전분물로 마무리합니다. 전체 분량은 아래 레시피 카드에 있습니다.
주방에서 드리는 팁
- 부드럽고 커스터드 같은 식감을 위해 연두부 또는 순두부를 사용하세요. 두부 조각을 먼저 소금물에 데쳐 약간 단단하게 하고 속까지 따뜻하게 만드세요.
- 두반장은 짠맛이 강합니다. 추가 간장을 넣기 전에 맛을 보세요.
- 불을 끄고 갈아놓은 화자오로 마무리하세요. 그래야 향과 얼얼함이 생생하게 살아있습니다.
자주 묻는 질문
채식으로 만들 수 있나요?
네 — 돼지고기를 빼고 (또는 잘게 다진 버섯을 사용하고) 버섯 베이스의 두반장을 사용하세요. 두반장과 화자오가 이 요리의 맛을 좌우합니다.
두반장이 무엇인가요?
사천 지방의 발효 잠두 고추장으로, 마파두부의 핵심입니다. 가장 정통적인 맛을 위해 ‘Pixian 두반장’을 찾아보세요.
얼얼한 매운맛은 어떻게 조절하나요?
‘마’는 화자오에서 나오고 ‘라’는 두반장과 고추에서 나옵니다. 각 재료의 양을 취향에 따라 개별적으로 조절하세요.
재료
Method
- 두부 큐브를 소금물에 2분간 부드럽게 데친 후 조심스럽게 물기를 빼세요.
- 웍에 기름을 두르고 다진 돼지고기를 가장자리가 바삭해질 때까지 볶으세요.
- 불을 줄이고 두반장을 넣고 기름이 붉게 변할 때까지 볶은 후, 두시, 마늘, 생강을 넣고 30초간 볶으세요.
- 육수와 간장을 붓고 약한 불에서 끓이세요.
- 두부를 살살 넣고 4분간 약한 불에서 부드럽게 끓이세요. 두부 조각이 부서지지 않도록 한두 번 뒤섞어주세요.
- 전분물을 넣어 걸쭉하게 만든 후, 불을 끄고 갈아놓은 화자오를 뿌리세요. 쪽파로 장식하세요.
메모
더 얼얼한 매운맛을 원한다면 마지막에 사천 고추기름을 약간 추가하세요. 매운맛의 균형을 위해 넉넉한 밥 위에 얹어 드세요.
