Le Bún Chả est le plat qui a rendu Hanoï célèbre (et celui qu’Obama et Anthony Bourdain ont partagé sur un tabouret en plastique). Du porc caramélisé, grillé au charbon de bois — à la fois des galettes assaisonnées et des tranches de poitrine — est plongé dans un bouillon chaud et acidulé à la sauce de poisson, puis mangé avec des vermicelles de riz frais, un panier d’herbes fraîches et des légumes marinés. Vous composez chaque bouchée vous-même, et chacune est à la fois douce, aigre, salée, fumée et fraîche.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Deux coupes de porc — des galettes juteuses de porc haché et de fines tranches de poitrine de porc vous offrent à la fois tendreté et bords croustillants et gras.
- Griller à feu vif pour le côté grillé — les bords fumés et caramélisés sont essentiels ; un barbecue, une poêle-grill ou un gril de four fonctionnent tous.
- Le bouillon est le plat — une sauce de trempage chaude et équilibrée (nuoc cham) à base de sauce de poisson, de sucre, de citron vert, d’ail et de piment lie le tout ; réussissez cela et le reste suivra.
Ingrédients clés
Épaule de porc (hachée pour les galettes) et poitrine de porc (finement tranchée), vermicelles de riz (bún), beaucoup d’herbes fraîches, papaye verte ou carottes marinées, et un bouillon de trempage à base de sauce de poisson, de sucre, de citron vert, d’ail et de piment. Servez-le avec des rouleaux de printemps frais pour un festin vietnamien complet. Quantités complètes dans la fiche recette ci-dessous.
Astuces de notre cuisine
- Faites mariner le porc pendant au moins 30 minutes (une nuit, c’est mieux) afin qu’il caramélise et reste juteux sur le gril.
- Servez le bouillon de trempage tiède, pas chaud — il doit être agréable d’y tremper les nouilles.
- Faites mariner rapidement de fines tranches de carotte et de chou-rave ou de papaye verte dans du vinaigre et du sucre pour les ajouter au bouillon ; le croquant et l’acidité sont classiques.
Questions fréquentes
Quelles nouilles sont utilisées dans le bún chả ?
De fins vermicelles de riz ronds, appelés « bún ». Faites-les cuire, rincez-les à l’eau froide et servez à température ambiante.
Puis-je le faire sans gril ?
Oui — une poêle-grill ou le gril de votre four donnent tous deux de belles marques de grillade. Faites cuire le porc près de la source de chaleur pour qu’il caramélise.
En quoi le bún chả est-il différent du bún thịt nướng ?
Le bún chả (un plat du nord/de Hanoï) sert le porc grillé dans un bol de bouillon de trempage chaud à assembler ; le bún thịt nướng (du sud) dispose le porc sur les nouilles et verse la sauce par-dessus.
Bún Chả (Porc grillé de Hanoï aux vermicelles)
Ingrédients
Method
- Mélangez le porc haché et les tranches de poitrine avec la sauce de poisson, le sucre, l’ail, les échalotes et le poivre de la marinade ; laissez reposer au moins 30 minutes.
- Formez le porc haché en petites galettes plates ; gardez les tranches de poitrine séparées.
- Faites cuire les vermicelles de riz, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les ; disposez les herbes et la laitue sur une assiette.
- Faites griller les galettes et la poitrine à feu vif (barbecue, poêle-grill ou gril de four) jusqu’à ce qu’elles soient grillées et caramélisées, 3 à 4 minutes par côté.
- Préparez le bouillon : dissolvez le sucre du bouillon dans de l’eau tiède, puis incorporez la sauce de poisson, le jus de citron vert, un peu d’ail haché et de piment, et les carottes marinées.
- Ajoutez le porc grillé chaud dans des bols de bouillon tiède. Servez avec les nouilles et les herbes, en trempant et en composant chaque bouchée.
