Le tom yum goong est la soupe qui définit la saveur thaïlandaise : piquante, aigre, salée et aromatique à la fois. Un bouillon clair, à base de carapaces de crevettes, est parfumé à la citronnelle contusée, au galanga et aux feuilles de combava, puis assaisonné à la fin avec du jus de citron vert, de la sauce poisson et une touche de piment. Elle se prépare en environ 30 minutes et a le goût d’un marché de nuit de Bangkok dans un bol.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Préparez le bouillon à partir des carapaces — faire mijoter les têtes et les carapaces de crevettes en premier donne à la soupe sa base de fruits de mer profonde et douce.
- Contusez, ne hachez pas, les aromates — la citronnelle et le galanga écrasés libèrent leur parfum dans le bouillon sans le rendre trouble ou fibreux.
- Assaisonnez hors du feu — ajoutez le jus de citron vert et la sauce poisson à la toute fin pour que l’acidité reste vive et que la sauce poisson ne devienne pas fade.
Ingrédients clés
Crevettes entières (utilisez les carapaces pour le bouillon), citronnelle, galanga, feuilles de combava, piments thaïlandais, champignons, jus de citron vert, et sauce poisson pour la profondeur savoureuse. Une cuillère de nam prik pao (pâte de piment thaïlandaise) en fait la version plus crémeuse « tom yum nam khon ». Quantités complètes dans la fiche recette ci-dessous.
Astuces de notre cuisine
- Ne faites pas bouillir la soupe à gros bouillons une fois les crevettes ajoutées — elles deviennent caoutchouteuses en quelques secondes ; pochez-les doucement.
- Le galanga n’est pas du gingembre — il est plus piquant et résineux, et il est essentiel pour un vrai tom yum. Utilisez-le si vous le pouvez.
- Goûtez et ajustez à la fin : l’acidité devrait frapper en premier, puis le salé, puis le piquant. Ajoutez du citron vert pour l’acidité, de la sauce poisson pour le sel.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le tom yum et le tom kha ?
Le tom yum est une soupe aigre-douce claire ; le tom kha ajoute du lait de coco pour un résultat plus riche et plus doux. Le tom yum goong utilise spécifiquement des crevettes (goong).
Puis-je le faire sans galanga ?
Vous pouvez remplacer le gingembre à la rigueur, mais la saveur change notablement. La note piquante, citronnée et résineuse du galanga est ce qui donne au tom yum son goût authentique.
Comment faire la version rouge crémeuse ?
Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de nam prik pao (pâte de piment thaïlandaise grillée) et un filet de lait évaporé à la fin pour le tom yum nam khon.
Tom Yum Goong (Soupe thaïlandaise aigre-douce aux crevettes)
Ingrédients
Method
- Décortiquez les crevettes et réservez les carapaces et les têtes. Déveinez les crevettes et mettez-les de côté.
- Faites revenir les carapaces dans une casserole sèche pendant 1 minute, ajoutez l’eau et laissez mijoter 10 minutes, puis retirez les carapaces en les filtrant.
- Remettez le bouillon dans la casserole. Ajoutez la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava ; laissez mijoter 5 minutes.
- Ajoutez les champignons et les tomates et faites cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
- Incorporez le nam prik pao (si utilisé), puis ajoutez les crevettes et pochez-les doucement pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient roses.
- Retirez la casserole du feu. Incorporez la sauce poisson, le jus de citron vert et les piments contusés, puis goûtez et ajustez. Garnissez de coriandre.
