Les gyoza sont la version japonaise du ravioli : une fine pâte enveloppant une farce juteuse au porc et au chou, poêlés jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante sur le dessous, et cuits à la vapeur pour être moelleux sur le dessus. Ce contraste croustillant-puis-tendre — yaki-gyoza — est tout l’intérêt, et c’est plus facile à réaliser à la maison qu’on ne le pense. Servez-les grésillants avec une sauce au soja, au vinaigre et à l’huile de piment.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Salez le chou en premier — en extrayant l’eau, la farce reste juteuse au lieu d’être détrempée et les pâtes ne se déchirent pas.
- Cuisson vapeur-poêle dans une seule poêle — faites dorer le dessous jusqu’à ce qu’il soit croustillant, ajoutez de l’eau et couvrez pour cuire à la vapeur, puis faites frire à nouveau pour recrisper.
- Scellez avec un pli — plier le bord avant emprisonne les jus et donne aux gyoza leur forme classique de croissant.
Ingrédients clés
Pâtes à gyoza rondes, porc haché, chou napa, ail, gingembre, oignons verts, huile de sésame et sauce soja. La sauce de trempage est composée de soja, de vinaigre de riz et d’un peu d’huile de piment (rayu). Les quantités complètes se trouvent dans la fiche recette ci-dessous.
Astuces de notre cuisine
- Ne pas trop remplir — environ une cuillère à café et demie par pâte ; les gyoza trop garnis éclatent pendant la cuisson.
- Gardez un petit bol d’eau pour humidifier les bords des pâtes afin qu’elles se scellent hermétiquement.
- Utilisez une poêle antiadhésive ou bien culottée et ne déplacez pas les gyoza tant que le dessous n’est pas fixé, sinon la croûte collera.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les gyoza et les potstickers ?
Ce sont de proches cousins. Les gyoza ont des pâtes plus fines, une farce plus délicate et plus d’ail, et sont généralement poêlés (yaki-gyoza). Les potstickers chinois (jiaozi) sont généralement plus épais.
Puis-je les congeler ?
Oui — congelez les gyoza crus en une seule couche, puis mettez-les en sac. Cuisinez-les directement surgelés, en ajoutant une minute au temps de cuisson à la vapeur.
Comment obtenir les « ailes » croustillantes ?
Pour une jupe dentelée, ajoutez une fine pâte de fécule de maïs et d’eau au lieu de l’eau plate lorsque vous faites cuire à la vapeur puis poêlez ; elle croustillera en une toile connectée.
Gyoza japonais (Raviolis poêlés)
Ingrédients
Method
- Mélangez le chou haché avec 1 cuillère à café de sel et laissez reposer 10 minutes, puis pressez pour en extraire le plus d’eau possible.
- Mélangez le porc, le chou égoutté, les oignons verts, l’ail, le gingembre, la sauce soja et l’huile de sésame pour obtenir une farce collante.
- Placez une cuillère à café bombée de farce sur une pâte, humidifiez le bord, pliez en deux et plissez le bord avant pour sceller.
- Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Disposez les gyoza côté plat vers le bas et faites frire 2 minutes jusqu’à ce que le dessous soit doré.
- Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau, couvrez immédiatement et faites cuire à la vapeur 4 à 5 minutes jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la farce soit cuite.
- Découvrez et faites frire 1 minute de plus pour recrisper le dessous. Servez avec la sauce au soja, au vinaigre et à l’huile de piment.
